• Sat. Nov 27th, 2021

Фестиваль устриц из Дубая Dibba Bay будет проведен рестораторами Российской Федерации

Фестиваль устриц из Дубая Dibba Bay будет проведен рестораторами Российской Федерации

Когда мы говорим об употреблении устриц, нам в голову приходит классическая картинка — лимон, соус на основе лука-шалот, у самых смелых может быть капля острого соуса. Сообщество шеф-поваров России Chefs Team выступило с инициативой перевернуть стандартный взгляд на устрицы и дать возможность шеф-поварам ресторанов-участников фестиваля приготовить свой авторский сет, проявив свою фантазию в необычных сочетаниях.

Пока рестораны готовят свои сеты, мы расскажем об интересных вкусовых сочетаниях от экспертов фудпейринга и шеф-поваров сообщества Chefs Team.

1. Устрицы в дайконе с огурцом и бергамотом. Дайкон – придает остроту устрицам, лучше всего их заворачивать в листы. Охлажденный огурец идеально сочетается с устрицами, так как огурец и пахта обеспечивают ароматизированные связи. Подается такая комбинация с несколькими каплями геля бергамота. Такое сочетание — отличная освежающая альтернатива лимону и луку.

2. Устрицы с кремом из личи, розы и кокоса. Личи являются идеальным «акцентом» для устриц, в сочетании с их нежной текстурой и терпкой сладостью. У устриц есть свой аромат цитрусовых, растительно-грибных ароматических связей, поэтому они успешно сочетаются с ароматными китайскими фруктами. Закончить эту вкусовую комбинацию стоит холодным кремом кокоса с украшением в виде лепестка розы.

3. Устрицы с пюре из баклажанов и бергамотом. Ароматизированный цитрусовый бергамот придает освежающий вкус, соединяясь со свежестью устриц. В свою очередь, бергамот обеспечивает и другие цитрусовые связи, например с жареными баклажанами и чесноком. Жареные баклажаны и чеснок имеют ярко выраженный горький окрас, который можно нейтрализовать, добавляя оливковое масло и сладкий рисовый винный уксус. Завершите эту потрясающую комбинацию капелькой соуса из кресса.

фото: В ресторанах по всей стране ожидается проведение Фестиваля дубайских устриц Dibba Bay

Никита Баумер, вице-президент Chefs Team Russia: «Меня в свое время очень поразила подача устриц в ресторане Olo в Хельсинки (одна звезда Мишлен). Это была бланшированая устрица с гранитом из зелёного яблока и желе из сливочного хрена».

Сергей Каштанов, участник Chefs Team, шеф-повар: «На одном из своих мастер-классов я делился с коллегами необычной подачей устрицы из своего ресторана: это подача с квашеной репой и водой из ферментированных белых грибов вместо соуса».

Алексей Беседин, Бренд шеф Il Forno Restaurants: «За время работы шефом я много встречал сочетаний, одно из самых интересных – это белый шоколад и чёрная икра. Сказать честно, для меня очень резкий на вкус классический соус к устрицам Vinaigrette, на основе винного уксуса и шалота. Как-то я разрабатывал сет для Московского Гастрономического Фестиваля, это был сентябрь, как раз сезон крыжовника и устриц, я попробовал их вместе и не ошибся – результат был замечательный. Крыжовник дал ту самую кислинку, которая заменила уксус. Но надо было связать эти два продукта соусом: пряный соус шисо подошёл удачно. Получилось свежее и приятное на вкус блюдо».

Марина Голикова, участник сообщества Chefs Team Russia, Профессиональный шеллмонгер (устричный сомелье), г. Владивосток:

«Голая» устрица — это прекрасный продукт. Но 60% людей не ест голых устриц. Да, есть любители, их достаточно много, 40%. И они ее, кстати, не кушают, а пьют (правильно говорить «пить устрицу»).

К тому же, многие любят брать не маленький размер устрицы, а большой или средний, который никак не выпьешь. Сколько я давала мастер-классов, из 30 человек лишь 10 из них выпивают устрицу. Остальные же просто не могут себя пересилить.

Поэтому я очень долго думала и создала рецепты сорбетов. У меня есть винный сорбет — он был у меня первый. Я просто посмотрела как люди в ресторанах едят устрицы с вином и с луком — но это же просто невозможно! Лук, какой бы он ни был мягкий по своему вкусу, он все равно забьет устрицу. Вино — тем более! Если это хорошее сухое вино, оно обязательно свяжет устрицу, невозможно будет прочувствовать вкус.

Я очень долго над этим думала. И в итоге я просто выпарила вино, добавила туда лук-шалот, гранатовый соус «Наршараб», тимьян, немного морской соли (в последнее время я добавляю красную соль) и взбила в блендере. У меня не было мороженницы, и я просто закинула в морозилку и вилкой, вилкой — 4 часа и сорбет готов! Его идет очень мало на устрицу, всего 10 грамм. Барменской ложечкой кладешь его и выпиваешь. Это просто невероятное блаженство!

Потом пошел сорбет манго-маракуйа, лайм-огурец, дыня-яблоко и так далее. Ко мне приехала делегация из Калининграда. Я им подала тогда устриц с сорбетами и они были в шоке. Устрицу в шоколаде (по сути конфету) я сделала в Благовещенске на гастроужине по моллюскам: она была в шоколаде с кайенским перцем, кедровым орехом и мармеладом и ревеня — очень зашло! Но там она идет не сырая, устрица обязательно обваривается.

Соус из устриц со сливками на белом вине — особо специй никаких не нужно, это и так вкусно. С этим соусом можно подать и моллюски, и крабы, и рыбу, и севиче, и тар-тары.

Самое главное — сделать так, чтобы вкус устрицы чувствовался, понимаете?» 

Николай Сарычев, президент сообщества Chefs Team:

«Когда мы начали подготовку к фестивалю я долго думал об интересных и простых сочетаниях продуктов для авторских сетов. Причем важно было учитывать доступность продуктов на каждой ресторанной кухне, чтобы не вводить дополнительные позиции в продуктовую матрицу. И тогда мне в голову пришла идея — surf&turf – это же то, что надо! Тогда мы просто опалили горелкой кусочек мраморной говядины и положили на устрицу Dibba Bay. Соленая вода Оманского залива, отборное мясо и свежая устрица. Это просто и нереально вкусно!».

О фестивале

Фестиваль устриц Dibba Bay пройдет в ресторанах Москвы, Казани, Новосибирска, Екатеринбурга и других городов России с 1 по 31 декабря.

Гости ресторанов участвуют в Марафоне желаний Dibba Bay: “Устрицы Dibba Bay вызывают желания! А какие желания вызывают они у Вас?». Все гости, которые расскажут в сторис о своих желаниях и отметят российский аккаунт устричной фермы @dibbabay_russia принимают участие в еженедельном розыгрыше целой коробки устриц с доставкой прямо домой!

Чтобы ресторану присоединиться к фестивалю, нужно заполнить очень короткую форму по ссылке: https://forms.gle/wb8BizJNoqSi5Nox9

Об устрицах Dibba Bay

Это единственные в мире устрицы, которые хранятся в индивидуальных резинках, которые сохраняют внутри раковины воду Оманского залива, позволяют дольше сохранить свежесть, а также хранить устрицы вне аквариумов, в обычной холодильной камере!

Подробнее о ферме: Дибба Бэй – Устрица Для Всего Света (Русские Субтитры) – YouTube

Презентация устриц: https://disk.yandex.ru/d/MLVT_CGTyxqXUA

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *